Osmanlı lezzetine yolculuk

Ünlü gezgin Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'ndeki ipuçlarından yola çıkılarak hazırlanan özel tarifler, ''Yemekte Tarih Var'' Sempozyumu'nun kapanış yemeğinde sunuldu.

Osmanlı İmparatorluğu sınırları içinde ve dışında ömrünün 50 yılını yolculuk yaparak geçiren, ünlü eseri ''Seyahatname''de övülmeye değer yiyecekler ve içeceklere yer vermeyi unutmayan Evliya Çelebi'nin bahsettiği bu tatlar, ziyafet sofrasına taşındı.

Seyahatname'de yiyeceklere ayrılmış bir bölüm dışında, 10 cildin herhangi bir yerinde ziyafetleri ya da esnaf alaylarını anlatırken de yiyeceklerden söz eden gezgin Çelebi'nin Osmanlı saray mutfağına dair verdiği bilgiler ışığında hazırlanan yemekler, ünlü gurmelerce tadıldı.

Bilkent Üniversitesi Tarih Bölümü tarafından organize edilen ve üç gün süren ''Yemekte Tarih Var'' sempozyumunun kapanış yemeği, Seyahatname'deki lezzetlerden oluştu.

Bilkent Otel'de gerçekleştirilen ve ünlü gurmelerin katıldığı yemek öncesinde AA muhabirinin sorularını yanıtlayan Bilkent Üniversitesi Tarih Bölümü Başkanı Mehmet Kalpaklı, tarihin incelenmesinde yemek kültürünün önemli olduğunu belirtti.

Kültür tarihinin bir alanının da yemek kültürü olduğuna değinen Kalpaklı, bu anlamda Bilkent Üniversitesi Tarih Bölümü ve Tarih Topluluğu'nun düzenlediği ''Yemekte Tarih Var'' Sempozyumu'nun alanında ilk olma özelliği taşıdığını dile getirdi.

-''OSMANLI'NIN LEZZETİNE YOLCULUK...''

Sempozyumun kapanış yemeğinde 17. yüzyıl yemeklerini konukların beğenisine sunduklarını anlatan Kalpaklı, sözlerini şöyle sürdürdü:

''Evliya Çelebi, 17. yüzyılda kaleme aldığı 10 ciltlik eseri Seyahatname'de maalesef hemen hemen hiç yemek tarifi vermiyor. Sadece Trabzon'a gittiğinde hamsili pilav tarifini anlatıyor. Çelebi'nin anlattığı yemeklerden 17. yüzyıl tarihlerinde ve kaynaklarında geçen yemekleri yeniden ürettik. Uzman Mary Işın'ın danışmanlığında Bilkent Oteli'nin şefi ve Bilkent Üniversitesi Turizm Okulu'nun şefi Ekrem usta ile yemekleri hazırladık. Bu yemekler sayesinde Osmanlı'nın lezzetine yolculuk yapıyoruz.

Yemeğe katılan Kültür ve Turizm Bakanlığı Güzel Sanatlar Genel Müdürü Doç. Dr. Ayşegül İslam da düzenlenen sempozyumun araştırmacılar için önemli konu başlıkları oluşturduğunu ifade ederek, ''Seyahatname'de yemeklerin içinde neler olduğuna dair bilgiler var ama tarifleri, nasıl yapıldıkları yok. Bizim yemek arkeologları diyebileceğimiz ustalar, buradan buldukları ip uçlarıyla 17. yüzyıl Türk mutfağını yeniden icat ve inşa etti. Bir canlandırma yaşadık, 17. yüzyılda atalarımızın neler yediklerini gördük'' diye konuştu.

Evliya Çelebi uzmanı Mary Işın da Seyahatname'de binlerce yemekten ve yörelere özgü yiyeceklerden bahsedildiğini söyledi.

-''YEMEKLER ÇOK YALINLAŞIYOR''-

Yazar Doğan Hızlan da sempozyumun önemine işaret ederek, bireylerin ve ülkelerin tarihinde yemeğin önemli bir yeri olduğunu belirtti.

''Artık yemekler çok yalınlaşıyor. Tavuk suyuna çorba yaparken haşlayıp arpa ya da tel şehriye koyarak yapıyoruz. Ama içine konulan bir üzüm, bir badem ona lezzet veriyor ve terbiye ediyor. Terbiye insan hayatında olduğu kadar yemekte de çok önemli'' diyen Hızlan, Çelebi'nin sofrasındaki terbiyeli tavuk çorbasını çok beğendiğini söyledi.

Evliya Çelebi'nin gittiği yerlerin lezzetlerini öğrenmeyi ihmal etmediğini anlatan Hızlan, şöyle konuştu:

''Ben de bundan sonra bu tarifleri göz önünde bulunduracağım. Mesela bugün Evliya Çelebi'den, güllaç baklavası yapmışlar. Nitekim çok güzel bir Osmanlı yemeği ortaya çıkmış, bu çok mükemmel olmuş. Osmanlı mutfağını araştırdığım için Evliya Çelebi ile ilgili notlar almıştım. Sadece yemekler için tarama yaptım ve bu konuda yüzlerce sayfa bilgi çıktı Seyahatname'de. Menüyü bunlara bakarak oluşturdum. Geriye böyle bir yemeğe uyarlanabilecek, azıcık da olsa bilgi sahibi kişileri seçmek kaldı.''

-YEMEKLER USTA ŞEFLERİN ELLERİNDE ŞEKİLLENDİ-

Bilkent Otel aşçılarından Zeki Dolapkeser ise hazırladıkları yemekler doğrultusunda, uzun zamandır Osmanlı mutfağıyla ilgili bir çalışmayı hayata geçirmek istediklerini belirterek, ''Bu konuda birçok kaynak var ama Evliya Çelebi'nin daha fazla bilgi sahibi olduğunu gördük. Farklı bir çıkış noktamız olsun dedik ve Evliya Çelebi ile başladık'' dedi.

Yemekleri yaparken malzeme bulmakta zorlanmadıklarını anlatan Dolapkeser, şunları söyledi:

''İlk başladığımızda malzemeyi bulabileceğimiz ve güne uyarlayabileceğimiz yemekleri yapmayı tercih ettik öncelik buydu. 17 yüzyıl döneminin beslenmesiyle bugünün beslenmesi arasında çok büyük fark var. Örneğin o zamanda kuyruk ve iç yağlarının eriterek kullanımı vardı. Bunu günümüzde yapmak ağır olacaktı onun yerine tereyağını kullandık, zaman zaman zeytinyağı ile dokunuş yaptık. Daha sağlıklı olması adına böyle bir uyarlama yaptık.

Yemekler Osmanlı saray mutfağı ağırlıklı. Onun dışında Urfa usulü masluka var. Diyarbakır yöresine ait kavun zerdesi dikkatimizi çekti. Onun dışında güllacın İstanbul'da Saray'da çok yaygın kullanıldığını biliyoruz. Evliya Çelebi güllaç demiyor, 'kaymaklı güllaç baklavası' diyor. Biz bir adım daha ileri götürdük ve onu fıstıklı kaymaklı güllaç baklavası haline getirdik.''

Dolapkeser, başlangıç tabağı, çorba, 2 ana yemek, arada şerbet ve 2 tatlı olmak üzere 7 çeşit lezzet hazırladıklarını, Türk mutfağının olmazsa olması çorbayı seçerken çok düşündüklerini ifade etti.

Bilkent Otel'in şefi Ekrem Sarpkaya da çorbanın da Osmanlı saray mutfağını yansıttığını belirterek, ''Bol miktarda tavuk eti kullandık. Çorbayı içtiğinizde doyuyorsunuz. Osmanlı yemek kültüründe bol malzeme esastı. Biz de çorbada safran, sirke gibi ürünler kullandık. Günümüzde bir çorbayı 3-5 çeşit malzeme ile yapabiliriz ama o dönemde çorbanın içinde 10-15 çeşit malzeme var'' diye konuştu.

Menüde şu lezzetler yer aldı:

''Mini başlangıç tabağında haydari, pastırma, mercimek köfte. Bademli terbiyeli tavuk çorbası, Şanlıurfa usulü Masluka, limon şerbeti, Bursa'nın Kirde kebabı, Diyarbakır'ın kavun zerdesi, fıstıklı kaymaklı güllaç baklası.''